Ферментированная кулинария
Базовый рецепт и влияние на пищеварение
Мы ежедневно сталкиваемся с ферментированными продуктами. Кефир, йогурт, сыр, соевый соус, хлеб, вино и даже некоторые виды чая и кофе производятся благодаря процессу ферментации.
Люди в прошлом были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились, так как кислая среда препятствует размножению бактерий.
Ферментация (брожение) — это один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый в традициях народов мира. Брожение – это процесс распада молекул питательных веществ для высвобождения энергии, а также процесс роста микроорганизмов в соответствующей среде.
Многие растительные продукты имеют сложную клеточную структуру, которую трудно «вскрыть» ферментам нашего организма при переваривании.
Микроорганизмы (бактерии, дрожжи) помогают подготовить продукты для их более простого усвоения и в то же время изменяют вкус и аромат продукта, тем самым помогая максимально разнообразить наш рацион и микрофлору кишечника.
Люди в прошлом были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились, так как кислая среда препятствует размножению бактерий.
Ферментация (брожение) — это один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый в традициях народов мира. Брожение – это процесс распада молекул питательных веществ для высвобождения энергии, а также процесс роста микроорганизмов в соответствующей среде.
Многие растительные продукты имеют сложную клеточную структуру, которую трудно «вскрыть» ферментам нашего организма при переваривании.
Микроорганизмы (бактерии, дрожжи) помогают подготовить продукты для их более простого усвоения и в то же время изменяют вкус и аромат продукта, тем самым помогая максимально разнообразить наш рацион и микрофлору кишечника.
Функции бактерий в метаболизме человека:
- Способствуют выработке ряда ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов, холестерина и желчных кислот.
- Кишечные бактерии производят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В7, В9 и В12) и витамин К.
Они отвечают за нервную регуляцию, иммунитет, рост клеток, состояние кожи и слизистых и способность справляться со стрессами.
- Вырабатывают некоторых биологически активные вещества, эстрогены, мочевую кислоту, нейропептиды, незаменимые аминокислоты, а также множества кофакторов и/или сигнальных молекул, регулирующих разнообразные физиологические функции, метаболизм и поведенческие реакции.
Например Lactobacillus Reuteri, доказала эффективность в лечении социального дефицита у детей с расстройствами аутистического спектра.
- Кишечные бактерии производят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В7, В9 и В12) и витамин К.
Они отвечают за нервную регуляцию, иммунитет, рост клеток, состояние кожи и слизистых и способность справляться со стрессами.
- Вырабатывают некоторых биологически активные вещества, эстрогены, мочевую кислоту, нейропептиды, незаменимые аминокислоты, а также множества кофакторов и/или сигнальных молекул, регулирующих разнообразные физиологические функции, метаболизм и поведенческие реакции.
Например Lactobacillus Reuteri, доказала эффективность в лечении социального дефицита у детей с расстройствами аутистического спектра.
Для чего сейчас люди ферментируют продукты?
Ферментацию не стоит путать с маринованием или солением. Эти два способа обработки продуктов не предполагают развития бактерий. Ферментация же создает среду для выращивания этих бактерий, которые изменят продукт: видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.
Наш микробиом играет важную роль в поддержании нашего здоровья: помогает усваиваться нутриентам, поддерживает иммунитет, защищает от развития инфекций, обеспечивает целостность слизистой оболочки кишечника (лактобактерии вырабатывают вещества для восстановления и утолщения слизистой).
Микробиом составляет большую часть нашего иммунитета и он очень индивидуален, имеет разный состав, который зависит от генетики, образа жизни, питания.
В свою очередь, ферментированные продукты — это источники пробиотиков и бактерий, которые поддерживают в кишечнике состав полезных микроорганизмов. Их польза заключается в положительном влиянии на работу желудочно-кишечного тракта и на состояние микробиома в целом.
Наш микробиом играет важную роль в поддержании нашего здоровья: помогает усваиваться нутриентам, поддерживает иммунитет, защищает от развития инфекций, обеспечивает целостность слизистой оболочки кишечника (лактобактерии вырабатывают вещества для восстановления и утолщения слизистой).
Микробиом составляет большую часть нашего иммунитета и он очень индивидуален, имеет разный состав, который зависит от генетики, образа жизни, питания.
В свою очередь, ферментированные продукты — это источники пробиотиков и бактерий, которые поддерживают в кишечнике состав полезных микроорганизмов. Их польза заключается в положительном влиянии на работу желудочно-кишечного тракта и на состояние микробиома в целом.
Что нужно знать перед началом эксперементов?
- Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Чтобы запустить процесс ферментации в твердых продуктах, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
- Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, или в ёмкость под грузом, или в жидкую среду.
- Соли должно быть 1,5–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных ‒ с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — процесс высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли.
- Необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
- Чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от результата более длительной ферментации. Чётких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой 21-28, кто-то — 36-37. Срок ферментации разных продуктов различен, но ориентировочно он варьируется в пределах 2-7 суток.
- Необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше поместить банку в тёмное место или чем-то обернуть.
Базовый рецепт для ферментации овощей
Далеко не все знают, что по одному и тому же принципу можно заферментировать практически любые овощи, фрукты и даже ягоды.
Общим для запуска процесса брожения в любых рецептах является наличие следующих составляющих: вода, соль, сахар, тепло и время. Лучшей тарой для ферментации являются деревянные бочки или стеклянные банки. Воду следует брать остывшую кипяченую или дистиллированную.
Общим для запуска процесса брожения в любых рецептах является наличие следующих составляющих: вода, соль, сахар, тепло и время. Лучшей тарой для ферментации являются деревянные бочки или стеклянные банки. Воду следует брать остывшую кипяченую или дистиллированную.
- Приготовить рассол из кипячёной воды и соли (на 1 л примерно 1-2 столовых ложки соли; по желанию для ускорения ферментации можно добавить 1 чайную ложку сахара). Оставить для остывания.
- В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
- Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Если содержимое банки поднимается выше рассола, необходимо сверху поместить груз.
- Накрыть крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18–25 градусов), подальше от прямых солнечных лучей.
- Открывать банку ежедневное, чтобы выпустить образовавшийся газ.
- Через 3–7 дней (в зависимости от желаемого вкуса) убрать банку на хранение в холодильник.
Противопоказания для употребления ферментированных продуктов:
1. Индивидуальная непереносимость продуктов или используемых штаммов пробиотических бактерий
2. СИБР - синдром избыточного бактериального роста в тонком кишечнике
1. Индивидуальная непереносимость продуктов или используемых штаммов пробиотических бактерий
2. СИБР - синдром избыточного бактериального роста в тонком кишечнике
Питание и еда