Искусство сервировки
Чем обменялись русские и французы?
Сегодня сложно представить свой обед или ужин без индивидуальной тарелки и столовых приборов. Но было время, когда об этих вещах даже не задумывались. В средние века столовые приборы не были обычным явлением. Мужчины разрезали мясо своими кинжалами, а гости приносили свои приборы к столу. Но чаще всего еду ели просто руками с деревянной доски или большого куска хлеба.
Самые первые правила какого-никакого приличия начали появляться в монастырях.
И только в шестнадцатом веке у вилок возникла популярность, благодаря законодательнице моды Екатерине Медичи. Сами вилки впервые появились в Италии в XI веке, итальянская знать ввела традицию красиво сервировать столы. А когда в XVI веке итальянская принцесса Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля Генриха II, она привезла с собой во Францию итальянские традиции.
Самые первые правила какого-никакого приличия начали появляться в монастырях.
И только в шестнадцатом веке у вилок возникла популярность, благодаря законодательнице моды Екатерине Медичи. Сами вилки впервые появились в Италии в XI веке, итальянская знать ввела традицию красиво сервировать столы. А когда в XVI веке итальянская принцесса Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля Генриха II, она привезла с собой во Францию итальянские традиции.
Время Ренессанса стало великим периодом и для серебряной посуды. Серебряные столовые приборы и посуда для сервировки, подсвечники и другие предметы декора, люстры и кровати производились в огромных количествах. Примерно с пятнадцатого века стала появляться керамическая посуда, но именно серебряные и золотые изделия считались роскошью.
В Европе особой ценностью пользовался китайский фарфор, который считался редкостью.
Позже европейские мастера начали производить собственный фарфор (например, Севр во Франции и Мейсен в Германии). Экспорт фарфора из Китая в Европу изменил отношение к столовой посуде, фарфоровые предметы завладели всеми дворами аристократии во Франции и Англии.
Хрусталь, вазы, канделябры и статуэтки из бронзы, мрамора или фарфора были неотъемлемой частью столового убранства.
В это же время появляются нам понятные сервизы и формируются правила сервировки.
В Европе особой ценностью пользовался китайский фарфор, который считался редкостью.
Позже европейские мастера начали производить собственный фарфор (например, Севр во Франции и Мейсен в Германии). Экспорт фарфора из Китая в Европу изменил отношение к столовой посуде, фарфоровые предметы завладели всеми дворами аристократии во Франции и Англии.
Хрусталь, вазы, канделябры и статуэтки из бронзы, мрамора или фарфора были неотъемлемой частью столового убранства.
В это же время появляются нам понятные сервизы и формируются правила сервировки.
Service à la française
Выделяют два основных способа сервировки и подачи блюд: французский и русский. Французский стиль (Service à la française) сервировки включал в себя одновременную подачу всех блюд на стол. В 19 веке было очень обширное меню, включающее до 32 блюд, которые подавали к столу в два или три подхода. Блюда во французской сервировке готовились и тщательно декорировались на кухне и подавались гостям на общих тарелках. Их расстановка представляла собой симметричный узор из главных блюд, закусок и гарниров. Все блюда располагались симметрично на столе. Например, основные блюда размещали в центре, а гарниры и соусы — по бокам. Еда выполняла не только свою непосредственную функцию, но и являлась украшением стола. Некоторые блюда не только передавались друг другу гостями, но и нарезались ими, потому что птица, мясные рулеты и пироги подавались к столу целиком.
Как происходил обед в стиле Service à la française?
• Первый курс (Entrée):
На стол подавали супы, пироги, холодные закуски и блюда из яиц. Гости накладывали себе еду самостоятельно.
• Второй курс (Rôt):
Включал жареное мясо, птицу, рыбу, а также разнообразные гарниры.
• Третий курс (Dessert):
На столе появлялись фрукты, пирожные, торты, сладости, а также алкогольные напитки.
Service à la française оказал значительное влияние на развитие высокой кухни, особенно в плане эстетики подачи. Сегодня элементы этого стиля можно увидеть в банкетах и приёмах, где важна эстетика стола и демонстрация богатства.
Ничего не напоминает? Именно это похоже на наш семейный праздничный ужин сегодня.
Со времен средневековья до викторианской эпохи обслуживание во французском
стиле использовалось для оформления приемов и званых ужинов королевских семей и знати.
С 1800 годов вплоть до 1900 годов начали происходить изменения, которые привели к более сложной сервировке и этикету.
Как происходил обед в стиле Service à la française?
• Первый курс (Entrée):
На стол подавали супы, пироги, холодные закуски и блюда из яиц. Гости накладывали себе еду самостоятельно.
• Второй курс (Rôt):
Включал жареное мясо, птицу, рыбу, а также разнообразные гарниры.
• Третий курс (Dessert):
На столе появлялись фрукты, пирожные, торты, сладости, а также алкогольные напитки.
Service à la française оказал значительное влияние на развитие высокой кухни, особенно в плане эстетики подачи. Сегодня элементы этого стиля можно увидеть в банкетах и приёмах, где важна эстетика стола и демонстрация богатства.
Ничего не напоминает? Именно это похоже на наш семейный праздничный ужин сегодня.
Со времен средневековья до викторианской эпохи обслуживание во французском
стиле использовалось для оформления приемов и званых ужинов королевских семей и знати.
С 1800 годов вплоть до 1900 годов начали происходить изменения, которые привели к более сложной сервировке и этикету.
Service à la russe
При Екатерине II роскошь сервировки достигла пика. Использовали дорогую посуду из русского фарфора (например, Императорский фарфоровый завод) и хрустальные бокалы. Особую известность получил Гусевский хрустальный завод.
В начале 1800 в России сформировался стиль, который сейчас называют русским или service à la russe. Впервые он был представлен на международной арене российскими дворянами, в частности князем Александром Куркиным, и быстро стал популярным в Европе.
Стиль отличался от французского не только способом сервировки, но и подачей. Каждое блюдо нарезалось заранее, заправлялось соусом и было эстетично выложено на тарелки. И только после этого официант предлагал угоститься блюдом каждому гостю. Сам же стол не подразумевал никакой еды, кроме той, что раскладывалась по индивидуальным тарелкам. Центр стола украшался вазой с живыми цветами и десертами, фруктами, вареньем, орехами или сухофруктами. Преимуществом являлось то, что еда подавалась всегда горячей, и каждый гость мог попробовать все, что хотел.
В начале 1800 в России сформировался стиль, который сейчас называют русским или service à la russe. Впервые он был представлен на международной арене российскими дворянами, в частности князем Александром Куркиным, и быстро стал популярным в Европе.
Стиль отличался от французского не только способом сервировки, но и подачей. Каждое блюдо нарезалось заранее, заправлялось соусом и было эстетично выложено на тарелки. И только после этого официант предлагал угоститься блюдом каждому гостю. Сам же стол не подразумевал никакой еды, кроме той, что раскладывалась по индивидуальным тарелкам. Центр стола украшался вазой с живыми цветами и десертами, фруктами, вареньем, орехами или сухофруктами. Преимуществом являлось то, что еда подавалась всегда горячей, и каждый гость мог попробовать все, что хотел.
Как проходил обед в стиле Service à la russe?
• Закуски:
Подача начиналась с лёгких холодных закусок, таких как салаты, паштеты, икру или солёные овощи.
• Супы:
Сервировали горячий суп или бульон, часто с пирожком или хлебной лепёшкой.
• Основное блюдо:
Гостям подавали мясо, рыбу или птицу с гарниром. Соусы и приправы могли подаваться отдельно.
• Десерт:
Завершали трапезу сладкие блюда: пирожные, торты, фрукты или сорбеты, часто сопровождаемые десертным вином или чаем.
Была в такой подаче и обратная сторона медали — необходимость использования большое количество посуды и обслуживающего персонала. Конечно эффект изобилия еды на столах снижался, но и гости не засиживались за столом надолго.
Service à la russe стал стандартом подачи блюд в ресторанах, поскольку он позволял чётко организовать процесс обслуживания. Такой подход символизировал отход от избыточной роскоши и больше сосредотачивался на практичности и вкусе, а порядок подачи блюд закрепил современные правила застольного этикета.
Уже к девятнадцатому веку сервировка à la russe стала обязательной во Франции, и сегодня она в основном используется для официальных приемов. В то время как французский стиль стал предпочтительным в наших домах на праздничных ужинах, где сохранилась традиция подавать блюда "в стол".
Тем не менее Service à la russe стал революцией в кулинарной культуре, обогнав французский стиль и принеся в трапезы баланс между эстетикой и практичностью.
• Закуски:
Подача начиналась с лёгких холодных закусок, таких как салаты, паштеты, икру или солёные овощи.
• Супы:
Сервировали горячий суп или бульон, часто с пирожком или хлебной лепёшкой.
• Основное блюдо:
Гостям подавали мясо, рыбу или птицу с гарниром. Соусы и приправы могли подаваться отдельно.
• Десерт:
Завершали трапезу сладкие блюда: пирожные, торты, фрукты или сорбеты, часто сопровождаемые десертным вином или чаем.
Была в такой подаче и обратная сторона медали — необходимость использования большое количество посуды и обслуживающего персонала. Конечно эффект изобилия еды на столах снижался, но и гости не засиживались за столом надолго.
Service à la russe стал стандартом подачи блюд в ресторанах, поскольку он позволял чётко организовать процесс обслуживания. Такой подход символизировал отход от избыточной роскоши и больше сосредотачивался на практичности и вкусе, а порядок подачи блюд закрепил современные правила застольного этикета.
Уже к девятнадцатому веку сервировка à la russe стала обязательной во Франции, и сегодня она в основном используется для официальных приемов. В то время как французский стиль стал предпочтительным в наших домах на праздничных ужинах, где сохранилась традиция подавать блюда "в стол".
Тем не менее Service à la russe стал революцией в кулинарной культуре, обогнав французский стиль и принеся в трапезы баланс между эстетикой и практичностью.
Кулинария